功能與應用
1、甜度低(約為蔗糖的40%)而溫和、口感好,由于高麥芽糖對酸和熱較葡萄糖穩定,通常溫度下不分解,易于糖果和乳制品的生產。
2、韌性好,透明度高,用于生產的糖果不出現“返砂”現象,并且口感好,較用砂糖生產糖果成本低,效益可觀。
3、具有抗結晶,冰點低,抗氧化的特性,用于冷飲和乳制品生產中,可改善產品的口感,提高產品質量。
4、保濕性好,防止淀粉老化,廣泛用于糕點、面包焙烤食品中,延長保質期。
5、DE值低,熬溫高,在糖果業中應用甚廣。
6、高麥芽糖粉因絕少含有蛋白質、氨基酸等可與糖類發生美拉得反應的物質,故熱穩定性良好,在制造糖果時比之飴糖更適合用于真空薄膜法熬糖。
7、水分較低,便于運輸,延長保質期,使用方便,降低生產成本。
使用范圍
廣泛應用于糖果糕點、飲料制品、乳制品、調味品、焙烤品、藥品、果醬、果凍、罐頭食品、肉制品、蜂蜜加工制品及傳統糖制品:花生糖、芝麻哦、酥糖等。
工藝要點提示
使用上可以在后期發酵中添加,效果明顯,添加量10%-20%。